- Tổng quan về lúa gạo:
- Thành phần cấu tạo hạt lúa
- Các giống lúa gạo sử dụng ở Việt Nam
- Quy trình làm bột gạo giản lược
- Tổng quan về bột gạo
- Các chỉ tiêu cơ bản dùng để đánh giá chất lượng bột gạo
- Hướng dẫn bảo quản bột gạo.
1.1. Nguồn gốc và lịch sử phát triển.
Cây lúa là một trong những cây trồng lâu đời nhất trên thế giới. Từ những cây lúa hoang mọc ở các vùng đầm lầy ven sông, con người đã dần dần thuần hóa và tạo nên cây lúa trồng ngày nay. Tồn tại rất nhiều những ý kiến, những học thuyết khác nhau về sự xuất hiện khác nhau về nguồn gốc cây lúa. Nhiều ý kiến cho rằng cây lúa có nguồn gốc từ Chấu Á và xuất hiện cách đây khoảng 8000 năm. Người ta tìm thấy dấu vết của giống lúa cổ tại bốn địa điểm là: Đông Nam Á; vùng Assam(Ấn Độ); vùng biên giới Thái Lan – Myanma và vùng trung du Tây Bắc Việt Nam.
Ngày nay các nước phát triển trên một bình diện rộng khắp thế giới với khoảng 100 quốc gia trồng lúa. Vùng trồng và tiêu thụ lúa chính vẫn là Châu Á, nơi mà gạo đóng một vai trò không thể thay thế trong đời sống hàng ngày. Ba nước xuất khẩu gạo lớn nhất trên thế giới là Việt Nam, Thái Lan và Trung Quốc. Ở Việt Nam lúa được trồng ở cả ba miền với nhiều giống khác nhau, phổ biến nhất là giống lai năng suất cao, kháng sâu bệnh tốt. Vùng trồng lúa lớn nhất Việt Nam là đống bằng Sông Hồng và đồng bằng Sông Cửu Long.
1.2. Phân loại
Có rất nhiều ý kiến khác nhau về việc phân loại chi Oryza
1.2.1. Theo đặc tính thực vật học:
- Lúa là cây hằng niên có tổng số nhiễm sắc thể 2n = 24. Về mặt phân loại thực vật, cây lúa thuôc họ Gramineae (hòa thảo), tộcOryzeae, chi Oryza. Oryza có khoảng 20 loài phân bố chủ yếu ở vùng nhiệt đới ẩm của Châu Phi, Nam và Đông Nam Châu Á, Nam Trung Quốc, Nam và Trung Mỹ và một phần ở Úc Châu (Chang, 1976 theo De Datta, 1981). Trong đó, chỉ có 2 loài là lúa trồng, còn lại là lúa hoang hằng niên và đa niên. Loài lúa trồng quan trọng nhất, thích nghi rộng rãi và chiếm đại bộ phận diện tích lúa thế giới làOryza sativa L. Loài nầy hầu như có mặt ở khắp nơi từ đầm lầy đến sườn núi, từ vùng xích đạo, nhiệt đới đến ôn đới, từ khắp vùng phù xa nước ngọt đến vùng đất cát sỏi ven biển nhiễm mặn phèn … Một loài lúa trồng nữa là Oryza glaberrima Steud., chỉ được trồng giới hạn ở một số quốc gia Tây Phi Châu và hiện đang bị thay thế dần bởi Oryza sativa L. (De Datta, 1981).
1.2.2.Theo sinh thái địa lý
Từ 200 năm trước công nguyên, các giống lúa ở Trung Quốc được phân thành 3 nhóm: “Hsien”, “Keng” và nếp. Năm 1928 – 1930, các nhà nghiên cứu Nhật Bản đã đưa lúa trồng thành 2 loại phụ: “indica” và “japonica” trên cơ sở phân bố địa lý, hình thái cây và hạt, độ bất dục khi lai tạo và phản ứng huyết thanh (Serological reaction).
Nhóm Indica (= “ Hsien” = lúa tiên) bao gồm các giống lúa từ SriLanka, Nam và Trung Trung Quốc, Ấn Độ, Pakistan, Indinesia, Philippines, Đài Loan và nhiều nước khác ở vùng nhiệt đới. Trong khi nhóm Japonica (= “Keng” = lúa cánh) bao gồm các giống lúa từ miền Bắc và Đông Trung Quốc, Nhật Bản và Triều Tiên, nói chung là tập trung ở các vùng nhiệt đới và ôn đới. Các nhà nghiên cứu Nhật Bản sau đó đã thêm một nhóm thứ 3 “javanica” để đặt tên cho giống lúa cổ truyền của Indonesia là “bulu” và “gundil”. Từ “Janvanica” có gốc từ chữ Java là tên của một đảo của Indonesia. Từ “Japonica” có lẽ xuất xứ từ chữ Japan là tên nước Nhật Bản. Còn “Indica” có lẽ có nguồn gốc từ India (Ấn Độ). Như vậy, tên gọi của 3 nhóm thể hiện nguồn gốc xuất phát của các giống lúa từ 3 vùng địa lý khác
Cây lúa là một trong những cây trồng lâu đời nhất trên thế giới. Từ những cây lúa hoang mọc ở các vùng đầm lầy ven sông, con người đã dần dần thuần hóa và tạo nên cây lúa trồng ngày nay. Tồn tại rất nhiều những ý kiến, những học thuyết khác nhau về sự xuất hiện khác nhau về nguồn gốc cây lúa. Nhiều ý kiến cho rằng cây lúa có nguồn gốc từ Chấu Á và xuất hiện cách đây khoảng 8000 năm. Người ta tìm thấy dấu vết của giống lúa cổ tại bốn địa điểm là: Đông Nam Á; vùng Assam(Ấn Độ); vùng biên giới Thái Lan – Myanma và vùng trung du Tây Bắc Việt Nam.
Ngày nay các nước phát triển trên một bình diện rộng khắp thế giới với khoảng 100 quốc gia trồng lúa. Vùng trồng và tiêu thụ lúa chính vẫn là Châu Á, nơi mà gạo đóng một vai trò không thể thay thế trong đời sống hàng ngày. Ba nước xuất khẩu gạo lớn nhất trên thế giới là Việt Nam, Thái Lan và Trung Quốc. Ở Việt Nam lúa được trồng ở cả ba miền với nhiều giống khác nhau, phổ biến nhất là giống lai năng suất cao, kháng sâu bệnh tốt. Vùng trồng lúa lớn nhất Việt Nam là đống bằng Sông Hồng và đồng bằng Sông Cửu Long.
1.2. Phân loại
Có rất nhiều ý kiến khác nhau về việc phân loại chi Oryza
1.2.1. Theo đặc tính thực vật học:
- Lúa là cây hằng niên có tổng số nhiễm sắc thể 2n = 24. Về mặt phân loại thực vật, cây lúa thuôc họ Gramineae (hòa thảo), tộcOryzeae, chi Oryza. Oryza có khoảng 20 loài phân bố chủ yếu ở vùng nhiệt đới ẩm của Châu Phi, Nam và Đông Nam Châu Á, Nam Trung Quốc, Nam và Trung Mỹ và một phần ở Úc Châu (Chang, 1976 theo De Datta, 1981). Trong đó, chỉ có 2 loài là lúa trồng, còn lại là lúa hoang hằng niên và đa niên. Loài lúa trồng quan trọng nhất, thích nghi rộng rãi và chiếm đại bộ phận diện tích lúa thế giới làOryza sativa L. Loài nầy hầu như có mặt ở khắp nơi từ đầm lầy đến sườn núi, từ vùng xích đạo, nhiệt đới đến ôn đới, từ khắp vùng phù xa nước ngọt đến vùng đất cát sỏi ven biển nhiễm mặn phèn … Một loài lúa trồng nữa là Oryza glaberrima Steud., chỉ được trồng giới hạn ở một số quốc gia Tây Phi Châu và hiện đang bị thay thế dần bởi Oryza sativa L. (De Datta, 1981).
1.2.2.Theo sinh thái địa lý
Từ 200 năm trước công nguyên, các giống lúa ở Trung Quốc được phân thành 3 nhóm: “Hsien”, “Keng” và nếp. Năm 1928 – 1930, các nhà nghiên cứu Nhật Bản đã đưa lúa trồng thành 2 loại phụ: “indica” và “japonica” trên cơ sở phân bố địa lý, hình thái cây và hạt, độ bất dục khi lai tạo và phản ứng huyết thanh (Serological reaction).
Nhóm Indica (= “ Hsien” = lúa tiên) bao gồm các giống lúa từ SriLanka, Nam và Trung Trung Quốc, Ấn Độ, Pakistan, Indinesia, Philippines, Đài Loan và nhiều nước khác ở vùng nhiệt đới. Trong khi nhóm Japonica (= “Keng” = lúa cánh) bao gồm các giống lúa từ miền Bắc và Đông Trung Quốc, Nhật Bản và Triều Tiên, nói chung là tập trung ở các vùng nhiệt đới và ôn đới. Các nhà nghiên cứu Nhật Bản sau đó đã thêm một nhóm thứ 3 “javanica” để đặt tên cho giống lúa cổ truyền của Indonesia là “bulu” và “gundil”. Từ “Janvanica” có gốc từ chữ Java là tên của một đảo của Indonesia. Từ “Japonica” có lẽ xuất xứ từ chữ Japan là tên nước Nhật Bản. Còn “Indica” có lẽ có nguồn gốc từ India (Ấn Độ). Như vậy, tên gọi của 3 nhóm thể hiện nguồn gốc xuất phát của các giống lúa từ 3 vùng địa lý khác
1.2.3.Theo đặc tính sinh lý:
Lúa, nói chung, là loại cây ngày ngắn, tức là loại thực vật chỉ cảm ứng ra hoa trong điều kiện quang kỳ ngắn.
Trong điều kiện nhiệt đới ở Bắc bán cầu, độ dài ngày thay đổi có chu kỳ trong năm tùy theo vị trí tương đối của trái đất và mặt trời, khi trái đất quay trên quỹ đạo của nó. Chúng ta có thể căn cứ vào 4 thời điểm quan trọng nhất trong năm để đánh dấu sự chuyển đổi của độ dài chiếu sáng trong ngày:
- Ngày Xuân phân (khoảng 21/3 dl) khi đường đi biểu kiến của mặt trời ở ngay xích đạo của trái đất, ngày và đêm dài bằng nhau. Sau ngày này đường đi biểu kiến của mặt trời lệch dần lên phía Bắc cho nên ở Bắc bán cầu, ngày sẽ dần dần dài hơn đêm.
- Ngày Hạ chí (khoảng 22/6 dl) khi đường đi biểu kiến của mặt trời lên đến giới hạn trên cùng ở phía Bắc của trái đất, còn gọi là Bắc chí tuyến. Ngày này dài nhất trong năm ở Bắc bán cầu. Sau ngày này, đường đi biểu kiến của mặt trời lệch dần về phía Nam, ngày trở nên ngắn lại (nhưng ngày vẫn còn dài hơn đêm) ở Bắc bán cầu.
- Ngày Thu phân (khoảng 23/9 dl) khi đường đi biểu kiến của mặt trời đã về ngay xích đạo, ngày và đêm lại bằng nhau. Sau ngày này mặt trời tiếp tục lệch dần về phía Nam, ngày ngắn dần lại hơn nữa ở Bắc bán cầu (ngày ngắn hơn đêm) vì phần nhận được ánh sáng mặt trời ở Bắc bán cầu nhỏ hơn phần tối.
- Ngày Đông chí (khoảng 22/12 dl)khi đường đi biểu kiến của mặt trời trùng với Nam chí tuyến thì ở Bắc bán cầu ngày sẽ ngắn nhất trong năm. Sau ngày này mặt trời lệch dần về phía Bắc trở về xích đạo đúng ngày xuân phân và tái lập lại chu kỳ mới.
Phản ứng đối với quang kỳ (độ dài chiếu sáng trong ngày) thay đổi tuỳ theo giống lúa. Dựa vào mức độ cảm ứng đối với quang kỳ của từng giống lúa, người ta phân biệt 2 nhóm lúa chính: nhóm quang cảm và nhóm không quang cảm.
1.2.3.1. Nhóm lúa quang cảm
Nhóm lúa quang cảm là nhóm giống lúa có cảm ứng với quang kỳ, chỉ ra hoa trong điều kiện ánh sáng ngày ngắn thích hợp, nên gọi là lúa mùa, tức lúa chỉ trổ và chín theo mùa. Tùy mức độ mẫn cảm với quang kỳ nhiều hay ít, mạnh hay yếu người ta phân biệt: lúa mùa sớm, mùa lỡ hoặc mùa muộn. Phần lớn các giống lúa cổ truyền của ta đều là giống lúa quang cảm.
Các giống lúa cảm ứng yếu với quang kỳ sẽ bắt đầu ra hoa khi ngày bắt đầu ngắn dần sau ngày thu phân, tức tháng 9 – 10 dl và cho thu hoạch tháng 10 – 11 dl như các giống lúa: Tiêu, Sóc so, Sa mo, Sa quay (ở ĐBSCL), Ba trăng, Bát ngoạt, Dự, Hẻo, Muối (miền Trung), Tẻ tép, Chanh, Gié nòi, Cà cuống, Cao phú xuyên, Bần (miền Bắc) khi trồng trong điều kiện của ĐBSCL. Các giống này được gọi là lúa mùa sớm. Như vậy, lúa mùa sớm là nhóm giống lúa có quang cảm yếu, trồng trái vụ vẫn trổ được nhưng thời gian sinh trưởng thay đổi không nhiều.
Nhóm giống lúa mùa lỡ là những giống lúa có phản ứng trung bình đối với quang kỳ, trổ vào tháng 11 dl và chín vào tháng 12 dl. Trong điều kiện ĐBSCL, lúa mùa lỡ trồng trái vụ có thể trổ được nhưng thời gian sinh trưởng thay đổi nhiều và lúa phát dục không bình thường. Ba thiệt, Nàng nhuận, Một bụi, Trắng hòa bình, Nàng co đỏ, Bông đinh, Tất nợ, Lúa phi, Trái mây … thuộc nhóm này.
1.2.3.2. Nhóm lúa không quang cảm
Hầu như các giống lúa mới lai tạo phục vụ cho việc thâm canh tăng vụ hiện nay đều không quang cảm. Các giống lúa này lại ngắn ngày (90 – 120 ngày) hoặc trung mùa (120-150 ngày) có thời gian sinh trưởng hầu như không thay đổi khi trồng trong các thời vụ khác nhau nên có thể trồng được nhiều vụ 1 năm và có thể trồng bất cứ lúc nào trong năm, miễn bảo đảm đủ nước tưới và yêu cầu dinh dưỡng. IR8, IR20, IR26, TN73 – 2, NN3A, NN6A, các giống lúa MTL250, MTL322, MTL384, MTL392,…. hoặc OMCS2000, OM1490, OM3536… IR42 (NN4B), MTL83 đều thuộc nhóm không quang cảm.
Nhóm giống lúa mùa muộn là những giống lúa có phản ứng rất mạnh đối với quang kỳ. Các giống lúa này chỉ trổ trong khoảng thời gian nhất định trong năm, khi quang kỳ ngắn nhất vào tháng 12 hoặc có khi đến đầu tháng 1 dl. Thời gian sinh trưởng của các giống này thay đổi rất lớn tùy theo thời điểm gieo cấy sớm hay muộn. Một số giống không thể trổ được nếu trồng trái vụ (gieo vào tháng 11 – 12 dl). Tiêu biểu cho nhóm này là các giống Tài nguyên, Nanh chồn, Tàu hương, Nàng thơm muộn, Nếp vỏ gừa, Tàu lai, Thềm đìa, Nàng nghiệp, Tám sanh, Lòng tong, Ngọc chồn,… Hầu hết các giống này phân bố ở các vùng trũng nước ngập sâu và rút muộn.
Đặc tính quang cảm rất hữu ích trong công tác chọn giống lúa thích nghi với chế độ nước ở một khu vực sản xuất cụ thể. Ở những vùng đất cao, ven biển canh tác nhờ nước mưa, các giống lúa mùa sớm và lỡ tỏ ra rất thích hợp vì chúng trổ và chín khi dứt mưa và nước ngọt đã cạn. Mặn có thể xâm nhập làm thiệt hại các ruộng lúa nếu sử dụng các giống lúa muộn. Ngược lại, ở những vùng trũng, nước ngập sâu và rút muộn khi mùa mưa chấm dứt, các giống lúa mùa muộn mới thích hợp. Các giống lúa mùa sớm trồng trong những vùng này sẽ trổ bông khi mực nước trên ruộng còn cao và cho thu hoạch khi ruộng còn nhiều nước gây thất thoát rất lớn.
Tuy nhiên, đặc tính quang cảm sẽ gây trở ngại rất lớn cho việc thâm canh tăng vụ vì các giống lúa này chỉ có thể trồng được 1 vụ/năm mà thôi.
1.2.4. Theo điều kiện môi trường canh tác
Dựa vào điều kiện môi trường canh tác, đặc biệt là nước có thường xuyên ngập ruộng hay không, người ta phân biệt nhóm lúa rẫy (upland rice) hoặc lúa nước (lowland rice). Trong lúa nước người ta còn phân biệt lúa có tưới (irrigated lowland rice), lúa nước trời (rainfed lowland rice), lúa nước sâu (deepwater rice), hoặc lúa nổi (floating rice)
Tùy theo đặc tính thích nghi với môi trường, tạo các giống lúa chịu phèn, lúa chịu úng, lúa chịu hạn, lúa chịu mặn…
Tuỳ theo chế độ nhiệt khác nhau, người ta cũng phân biệt lúa chịu lạnh (các giống japonica), lúa chịu nhiệt (các giống indica).
1.2.5.Theo đặc tính sinh hóa hạt gạo
Tùy theo lượng amylose trong tinh bột hạt gạo, người ta phân biệt lúa nếp và lúa tẻ. Ta biết rằng tinh bột có 2 dạng là amylose và amylopectin. Hàm lượng amylopectin trong thành phần tinh bột hạt gạo càng cao tức hàm lượng amylose càng thấp thì gạo càng dẻo. Chang (1980) đã phân cấp gạo dựa vào hàm lượng amylose .
1.2.6.Theo đặc tính của hình thái
Dựa vào đặc tính hình thái của cây lúa, người ta còn phân biệt theo:
- Cây: cao (>120 cm) – trung bình (100 – 120 cm) – thấp (dưới 100 cm).
- Lá: thẳng hoặc cong rủ, bản lá to hoặc nhỏ, dầy hoặc mỏng.
- Bông: loại hình nhiều bông (nở bụi mạnh) hoặc to bông (nhiều hạt), dạng bông túm hoặc xòe, cổ bông hở hoặc cổ kính (tùy theo độ trổ của cổ bông so với cổ lá cờ), khoe bông hoặc giấu bông (tùy theo chiều dài và gốc độ lá cờ hay lá đòng và tùy độ trổ của bông ra khỏi bẹ lá cờ), dầy nách hay thưa nách (tùy độ đóng hạt trên các nhánh gié của bông lúa).
- Hạt lúa: dài, trung bình hoặc tròn (dựa vào chiều dài và tỉ lệ dài/ngang của hạt lúa).
- Hạt gạo: gạo trắng hay đỏ hoặc nâu, tím (màu của lớp vỏ ngoài hạt gạo); có bạc bụng hay không; dạng hạt dài hay tròn. Các đặc tính này rất quan trọng ảnh hưởng tới giá trị thương phẩm của gạo trên thị trường trong và ngoài nước. Như vậy, sau quá trình diễn biến lâu dài và phức tạp lúa hoang đã được thuần hóa thành lúa trồng và lúa trồng đã hình thành nhiều loại hình sinh thái khác nhau từ loại hình đa niên sang hằng niên; từ vùng nhiệt đới nóng ẩm đến những vùng á nhiệt đới và ôn đới; từ vùng đất ngập sâu, đầm lầy lên những vùng cao đất dốc và thường xuyên bị khô hạn; từ dạng lúa tẻ cứng cơm, nở nhiều sang loại hình lúa nếp, dẽo và ít nở; từ dạng cao cây, dài ngày, quang cảm sang loại hình thấp cây, ngắn ngày, không quang cảm. Đó là cả một quá trình chuyển biến của cây lúa để thích nghi và tồn tại trong nhiều điều kiện môi trường khác nhau và luôn biến đổi. Đó cũng là kết quả của một qúa trình chọn lọc tự nhiên và nhân tạo hết sức tích cực do tác động của môi trường và con người. Hiểu biết điều này sẽ rất hữu ích cho công tác cải tiến giống lúa hiện tại và tương lai.
2. Cấu tạo hạt lúa
Gồm có: phần vỏ lúa và hạt gạo.
2.1.Vỏ lúa
Vỏ lúa gồm 2 vỏ trấu ghép lại (trấu lớn và trấu nhỏ). Ở gốc 2 vỏ trấu chổ gắn vào đế hoa có mang hai tiểu dĩnh. Phần vỏ chiếm khoảng 20% trọng lượng hạt lúa.
Lúa, nói chung, là loại cây ngày ngắn, tức là loại thực vật chỉ cảm ứng ra hoa trong điều kiện quang kỳ ngắn.
Trong điều kiện nhiệt đới ở Bắc bán cầu, độ dài ngày thay đổi có chu kỳ trong năm tùy theo vị trí tương đối của trái đất và mặt trời, khi trái đất quay trên quỹ đạo của nó. Chúng ta có thể căn cứ vào 4 thời điểm quan trọng nhất trong năm để đánh dấu sự chuyển đổi của độ dài chiếu sáng trong ngày:
- Ngày Xuân phân (khoảng 21/3 dl) khi đường đi biểu kiến của mặt trời ở ngay xích đạo của trái đất, ngày và đêm dài bằng nhau. Sau ngày này đường đi biểu kiến của mặt trời lệch dần lên phía Bắc cho nên ở Bắc bán cầu, ngày sẽ dần dần dài hơn đêm.
- Ngày Hạ chí (khoảng 22/6 dl) khi đường đi biểu kiến của mặt trời lên đến giới hạn trên cùng ở phía Bắc của trái đất, còn gọi là Bắc chí tuyến. Ngày này dài nhất trong năm ở Bắc bán cầu. Sau ngày này, đường đi biểu kiến của mặt trời lệch dần về phía Nam, ngày trở nên ngắn lại (nhưng ngày vẫn còn dài hơn đêm) ở Bắc bán cầu.
- Ngày Thu phân (khoảng 23/9 dl) khi đường đi biểu kiến của mặt trời đã về ngay xích đạo, ngày và đêm lại bằng nhau. Sau ngày này mặt trời tiếp tục lệch dần về phía Nam, ngày ngắn dần lại hơn nữa ở Bắc bán cầu (ngày ngắn hơn đêm) vì phần nhận được ánh sáng mặt trời ở Bắc bán cầu nhỏ hơn phần tối.
- Ngày Đông chí (khoảng 22/12 dl)khi đường đi biểu kiến của mặt trời trùng với Nam chí tuyến thì ở Bắc bán cầu ngày sẽ ngắn nhất trong năm. Sau ngày này mặt trời lệch dần về phía Bắc trở về xích đạo đúng ngày xuân phân và tái lập lại chu kỳ mới.
Phản ứng đối với quang kỳ (độ dài chiếu sáng trong ngày) thay đổi tuỳ theo giống lúa. Dựa vào mức độ cảm ứng đối với quang kỳ của từng giống lúa, người ta phân biệt 2 nhóm lúa chính: nhóm quang cảm và nhóm không quang cảm.
1.2.3.1. Nhóm lúa quang cảm
Nhóm lúa quang cảm là nhóm giống lúa có cảm ứng với quang kỳ, chỉ ra hoa trong điều kiện ánh sáng ngày ngắn thích hợp, nên gọi là lúa mùa, tức lúa chỉ trổ và chín theo mùa. Tùy mức độ mẫn cảm với quang kỳ nhiều hay ít, mạnh hay yếu người ta phân biệt: lúa mùa sớm, mùa lỡ hoặc mùa muộn. Phần lớn các giống lúa cổ truyền của ta đều là giống lúa quang cảm.
Các giống lúa cảm ứng yếu với quang kỳ sẽ bắt đầu ra hoa khi ngày bắt đầu ngắn dần sau ngày thu phân, tức tháng 9 – 10 dl và cho thu hoạch tháng 10 – 11 dl như các giống lúa: Tiêu, Sóc so, Sa mo, Sa quay (ở ĐBSCL), Ba trăng, Bát ngoạt, Dự, Hẻo, Muối (miền Trung), Tẻ tép, Chanh, Gié nòi, Cà cuống, Cao phú xuyên, Bần (miền Bắc) khi trồng trong điều kiện của ĐBSCL. Các giống này được gọi là lúa mùa sớm. Như vậy, lúa mùa sớm là nhóm giống lúa có quang cảm yếu, trồng trái vụ vẫn trổ được nhưng thời gian sinh trưởng thay đổi không nhiều.
Nhóm giống lúa mùa lỡ là những giống lúa có phản ứng trung bình đối với quang kỳ, trổ vào tháng 11 dl và chín vào tháng 12 dl. Trong điều kiện ĐBSCL, lúa mùa lỡ trồng trái vụ có thể trổ được nhưng thời gian sinh trưởng thay đổi nhiều và lúa phát dục không bình thường. Ba thiệt, Nàng nhuận, Một bụi, Trắng hòa bình, Nàng co đỏ, Bông đinh, Tất nợ, Lúa phi, Trái mây … thuộc nhóm này.
1.2.3.2. Nhóm lúa không quang cảm
Hầu như các giống lúa mới lai tạo phục vụ cho việc thâm canh tăng vụ hiện nay đều không quang cảm. Các giống lúa này lại ngắn ngày (90 – 120 ngày) hoặc trung mùa (120-150 ngày) có thời gian sinh trưởng hầu như không thay đổi khi trồng trong các thời vụ khác nhau nên có thể trồng được nhiều vụ 1 năm và có thể trồng bất cứ lúc nào trong năm, miễn bảo đảm đủ nước tưới và yêu cầu dinh dưỡng. IR8, IR20, IR26, TN73 – 2, NN3A, NN6A, các giống lúa MTL250, MTL322, MTL384, MTL392,…. hoặc OMCS2000, OM1490, OM3536… IR42 (NN4B), MTL83 đều thuộc nhóm không quang cảm.
Nhóm giống lúa mùa muộn là những giống lúa có phản ứng rất mạnh đối với quang kỳ. Các giống lúa này chỉ trổ trong khoảng thời gian nhất định trong năm, khi quang kỳ ngắn nhất vào tháng 12 hoặc có khi đến đầu tháng 1 dl. Thời gian sinh trưởng của các giống này thay đổi rất lớn tùy theo thời điểm gieo cấy sớm hay muộn. Một số giống không thể trổ được nếu trồng trái vụ (gieo vào tháng 11 – 12 dl). Tiêu biểu cho nhóm này là các giống Tài nguyên, Nanh chồn, Tàu hương, Nàng thơm muộn, Nếp vỏ gừa, Tàu lai, Thềm đìa, Nàng nghiệp, Tám sanh, Lòng tong, Ngọc chồn,… Hầu hết các giống này phân bố ở các vùng trũng nước ngập sâu và rút muộn.
Đặc tính quang cảm rất hữu ích trong công tác chọn giống lúa thích nghi với chế độ nước ở một khu vực sản xuất cụ thể. Ở những vùng đất cao, ven biển canh tác nhờ nước mưa, các giống lúa mùa sớm và lỡ tỏ ra rất thích hợp vì chúng trổ và chín khi dứt mưa và nước ngọt đã cạn. Mặn có thể xâm nhập làm thiệt hại các ruộng lúa nếu sử dụng các giống lúa muộn. Ngược lại, ở những vùng trũng, nước ngập sâu và rút muộn khi mùa mưa chấm dứt, các giống lúa mùa muộn mới thích hợp. Các giống lúa mùa sớm trồng trong những vùng này sẽ trổ bông khi mực nước trên ruộng còn cao và cho thu hoạch khi ruộng còn nhiều nước gây thất thoát rất lớn.
Tuy nhiên, đặc tính quang cảm sẽ gây trở ngại rất lớn cho việc thâm canh tăng vụ vì các giống lúa này chỉ có thể trồng được 1 vụ/năm mà thôi.
1.2.4. Theo điều kiện môi trường canh tác
Dựa vào điều kiện môi trường canh tác, đặc biệt là nước có thường xuyên ngập ruộng hay không, người ta phân biệt nhóm lúa rẫy (upland rice) hoặc lúa nước (lowland rice). Trong lúa nước người ta còn phân biệt lúa có tưới (irrigated lowland rice), lúa nước trời (rainfed lowland rice), lúa nước sâu (deepwater rice), hoặc lúa nổi (floating rice)
Tùy theo đặc tính thích nghi với môi trường, tạo các giống lúa chịu phèn, lúa chịu úng, lúa chịu hạn, lúa chịu mặn…
Tuỳ theo chế độ nhiệt khác nhau, người ta cũng phân biệt lúa chịu lạnh (các giống japonica), lúa chịu nhiệt (các giống indica).
1.2.5.Theo đặc tính sinh hóa hạt gạo
Tùy theo lượng amylose trong tinh bột hạt gạo, người ta phân biệt lúa nếp và lúa tẻ. Ta biết rằng tinh bột có 2 dạng là amylose và amylopectin. Hàm lượng amylopectin trong thành phần tinh bột hạt gạo càng cao tức hàm lượng amylose càng thấp thì gạo càng dẻo. Chang (1980) đã phân cấp gạo dựa vào hàm lượng amylose .
1.2.6.Theo đặc tính của hình thái
Dựa vào đặc tính hình thái của cây lúa, người ta còn phân biệt theo:
- Cây: cao (>120 cm) – trung bình (100 – 120 cm) – thấp (dưới 100 cm).
- Lá: thẳng hoặc cong rủ, bản lá to hoặc nhỏ, dầy hoặc mỏng.
- Bông: loại hình nhiều bông (nở bụi mạnh) hoặc to bông (nhiều hạt), dạng bông túm hoặc xòe, cổ bông hở hoặc cổ kính (tùy theo độ trổ của cổ bông so với cổ lá cờ), khoe bông hoặc giấu bông (tùy theo chiều dài và gốc độ lá cờ hay lá đòng và tùy độ trổ của bông ra khỏi bẹ lá cờ), dầy nách hay thưa nách (tùy độ đóng hạt trên các nhánh gié của bông lúa).
- Hạt lúa: dài, trung bình hoặc tròn (dựa vào chiều dài và tỉ lệ dài/ngang của hạt lúa).
- Hạt gạo: gạo trắng hay đỏ hoặc nâu, tím (màu của lớp vỏ ngoài hạt gạo); có bạc bụng hay không; dạng hạt dài hay tròn. Các đặc tính này rất quan trọng ảnh hưởng tới giá trị thương phẩm của gạo trên thị trường trong và ngoài nước. Như vậy, sau quá trình diễn biến lâu dài và phức tạp lúa hoang đã được thuần hóa thành lúa trồng và lúa trồng đã hình thành nhiều loại hình sinh thái khác nhau từ loại hình đa niên sang hằng niên; từ vùng nhiệt đới nóng ẩm đến những vùng á nhiệt đới và ôn đới; từ vùng đất ngập sâu, đầm lầy lên những vùng cao đất dốc và thường xuyên bị khô hạn; từ dạng lúa tẻ cứng cơm, nở nhiều sang loại hình lúa nếp, dẽo và ít nở; từ dạng cao cây, dài ngày, quang cảm sang loại hình thấp cây, ngắn ngày, không quang cảm. Đó là cả một quá trình chuyển biến của cây lúa để thích nghi và tồn tại trong nhiều điều kiện môi trường khác nhau và luôn biến đổi. Đó cũng là kết quả của một qúa trình chọn lọc tự nhiên và nhân tạo hết sức tích cực do tác động của môi trường và con người. Hiểu biết điều này sẽ rất hữu ích cho công tác cải tiến giống lúa hiện tại và tương lai.
2. Cấu tạo hạt lúa
Gồm có: phần vỏ lúa và hạt gạo.
2.1.Vỏ lúa
Vỏ lúa gồm 2 vỏ trấu ghép lại (trấu lớn và trấu nhỏ). Ở gốc 2 vỏ trấu chổ gắn vào đế hoa có mang hai tiểu dĩnh. Phần vỏ chiếm khoảng 20% trọng lượng hạt lúa.
2.2.Hạt lúa
Bên trong vỏ lúa là hạt gạo. Hạt gạo gồm 2 phần:
- Phần phôi hay mầm (embryo): nằm ở góc dưới hạt gạo, chổ đính vào đế hoa, ở về phía trấu lớn.
- Phôi nhũ: chiếm phần lớn hạt gạo chứa chất dự trữ, chủ yếu là tinh bột (phần gạo chúng ta ăn hàng ngày). Bên ngoài hạt gạo được bao bọc bởi một lớp vỏ lụa mỏng chứa nhiều vitamin, nhất là vitamin nhóm B. Khi xay xát (giai đoạn chà trắng) lớp nầy tróc ra thành cám mịn.
- Phần phôi hay mầm (embryo): nằm ở góc dưới hạt gạo, chổ đính vào đế hoa, ở về phía trấu lớn.
- Phôi nhũ: chiếm phần lớn hạt gạo chứa chất dự trữ, chủ yếu là tinh bột (phần gạo chúng ta ăn hàng ngày). Bên ngoài hạt gạo được bao bọc bởi một lớp vỏ lụa mỏng chứa nhiều vitamin, nhất là vitamin nhóm B. Khi xay xát (giai đoạn chà trắng) lớp nầy tróc ra thành cám mịn.
3. Tên một số giống lúa sử dụng tại Việt Nam
- Giống lúa cũ: Tiêu, Sóc so, Sa mo, Sa quay (ở ĐBSCL), Ba trăng, Bát ngoạt, Dự, Hẻo, Muối (miền Trung), Tẻ tép, Chanh, Gié nòi, Cà cuống, Cao phú xuyên, Bần (miền Bắc), Ba thiệt, Nàng nhuận, Một bụi, Trắng hòa bình, Nàng co đỏ, Bông đinh, Tất nợ, Lúa phi, Trái mây, Tài nguyên, Nanh chồn, Tàu hương, Nàng thơm muộn, Nếp vỏ gừa, Tàu lai, Thềm đìa, Nàng nghiệp, Tám sanh, Lòng tong, Ngọc chồn,…
- Giống lúa mới: IR8, IR20, IR26, TN73 – 2, NN3A, NN6A, MTL250, MTL322, MTL384, MTL392, OMCS2000, OM1490, OM3536… IR42 (NN4B), MTL83
4. Quy trình làm bột gạo:
- Giống lúa mới: IR8, IR20, IR26, TN73 – 2, NN3A, NN6A, MTL250, MTL322, MTL384, MTL392, OMCS2000, OM1490, OM3536… IR42 (NN4B), MTL83
4. Quy trình làm bột gạo:
5. Tổng quan về bột gạo:
Nếu như gạo là nguyên liệu chủ yếu lâu đời có mặt trong bữa ăn chính của nhiều nước Châu Á thì bột gạo là thành phần chính của rất nhiều loại thực phẩm quen thuộc ở các nước này. Nguồn gốc bột gạo khá lâu đời có thể từ khi con người biết trồng lúa. Rất nhiều loại bánh cổ truyền của các nước Châu Á đều có thành phần chính là bột gạo cho thấy nguồn gốc lâu đời cũng như tính phổ biến của bột gạo.
Đối với ẩm thực Việt Nam, bột gạo là một thành phần không thể thiếu trong rất nhiều món ngon. Bột gạo được sử dụng rất phổ biến từ Nam tới Bắc. Miền Nam phổ biến có bánh ướt, bánh canh, bánh bò, bánh đậu xanh hay bún gạo…. Miền Trung và miền Bắc bột gạo dùng trong bánh bèo, bánh xèo, tôm cháy, bánh đúc, bánh khoái, cao lầu, bánh đập hay bánh cuốn….
Theo nhận định của chúng tôi: “thị trường bột gạo Việt Nam rất sôi động, do thói quen người tiêu dùng trong nước đang thay đổi đó là sự tiện dụng cho những món ănNếu như gạo là nguyên liệu chủ yếu lâu đời có mặt trong bữa ăn chính của nhiều nước Châu Á thì bột gạo là thành phần chính của rất nhiều loại thực phẩm quen thuộc ở các nước này. Nguồn gốc bột gạo khá lâu đời có thể từ khi con người biết trồng lúa. Rất nhiều loại bánh cổ truyền của các nước Châu Á đều có thành phần chính là bột gạo cho thấy nguồn gốc lâu đời cũng như tính phổ biến của bột gạo.
Đối với ẩm thực Việt Nam, bột gạo là một thành phần không thể thiếu trong rất nhiều món ngon. Bột gạo được sử dụng rất phổ biến từ Nam tới Bắc. Miền Nam phổ biến có bánh ướt, bánh canh, bánh bò, bánh đậu xanh hay bún gạo…. Miền Trung và miền Bắc bột gạo dùng trong bánh bèo, bánh xèo, tôm cháy, bánh đúc, bánh khoái, cao lầu, bánh đập hay bánh cuốn….
truyền thống chế biến từ bột gạo. Một vùng kinh tế đặc khu cho bột gạo là Sadec Đồng Tháp, hiện tại mỗi ngày nơi này cung cấp cho thị trường vào khoảng 300-500 tấn bột tùy theo mùa ”
6. Các chỉ tiêu cơ bản dùng để đánh giá chất lượng bột gạo
6. Các chỉ tiêu cơ bản dùng để đánh giá chất lượng bột gạo
Từng vùng đều có cơ sở làm bột gạo. Chất lượng bột gạo sẽ tùy thuộc vào chất lượng chất lượng gạo dùng làm bột và phuơng pháp sản xuất. Bột gạo ngon phải mịn không lẫn tạp chất, trắng, khó bị chua và thoảng hương thơm của gạo chất lượng tốt
7. Hướng dẫn bảo quản bột gạo
Nơi thoáng mát, sạch sẽ tránh các loài gặm nhấm và côn trùng.
Nơi thoáng mát, sạch sẽ tránh các loài gặm nhấm và côn trùng.
Top
Không có nhận xét nào: